Технологическая инструкция для производства хрустящего картофеля
Данная технологическая инструкция
предназначена для производства хрустящего картофеля и чипсов на предприятиях пищевой промышленности.
Производство хрустящего картофеля
Для производства хрустящего картофеля используются:
- картофель мытый, сортированный
- масло растительное рафинированное
- соль
- вкусовые добавки
Рекомендуется использовать для производства картофель сортов: Лорх, Лошицкий, Детскосельский,
Октябренок и другие с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,4% и сухих веществ в период с августа
по сентябрь не менее 17%, в остальное время года не менее 20%.
Технологический процесс
- Подготовка сырья.
- Чистка картофеля.
- Ревизия чистки.
- Резка картофеля.
- Отмывка крахмала.
- Бланширование.
- Обсушка.
- Обжарка.
- Охлаждение.
- Накопление готовой продукции, внесение соли и специй.
- Фасовка и упаковка.
- Хранение.
Подготовка сырья.
Для производства хрустящего картофеля поступает мытый и сортированный картофель.
Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и ревизию на наличие камней и больных клубней.
Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость, из которой с целью ревизии, вручную
перебирается в пластмассовые лотки.
Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину
периодического действия МОК-300 или аналог. Разовая загрузка в МОК-300 – 10 кг картофеля. Чистка
производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается в
пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и передается на этап ревизии чистки.
После чистки проводится ревизия на наличие кожуры и глазков на очищенных клубнях. Ревизия осуществляется
вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в
пластмассовом лотке с водой и направляются на резку.
Резка картофеля производится на машине периодического действия Гамма-5А или аналоге, в процессе резки в
машину постоянно подается вода.
Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер Гамма-5А (разовая загрузка 1-3
кг) и нарезается на ломтики-кружочки толщиной около 1 мм в течение 10 минут. Нарезанный картофель из
разгрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.
После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для
отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из
пластмассового лотка в количестве 1-1,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в
корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение 2-3 минут. Отмытый картофель остается
в корзине для стекания, на рабочем столе или подставке. При необходимости накопления продукта пересыпается
в пластмассовый лоток с водой.
С целью повышения клеточной водопроницаемости картофель подвергается бланшированию. Бланширование
производится в бланширователе следующим образом. Отмытому картофелю в количестве 1-1,5 кг, находящемуся
в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут и затем помещают в бланширователь. Далее картофель бланшируется
в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого
картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает
матово-белый цвет при обсыхании.
По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке. Для этого корзины с картофелем
размещаются на приставке к баланширователю, приставка расположена под углом к бланширователю и позволяет
излишкам воды стекать обратно в бланширователь. Обсушка картофеля производится естественным путем до
полного стекания воды и образования пленки на поверхности ломтиков, длительность обсушивания 5-10 минут.
Для сокращения времени обсушки предлагаем сушильный шкаф ШС-1.
Обжаривается картофель во фритюрнице. Обсушенный картофель в корзине опускается во фритюрницу с
рафинированным растительным маслом температурой 160-200°С и обжаривается в течение 2,5-3 минут до
появления золотистой корочки. Расход масла составляет 5-10 л на 100 кг исходного сырья. Далее обжаренный
картофель в корзине вынимается, стекает на подставке.
Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции масла. Качество фритюра
определяется через каждые 1-2 часа его использования.
Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося
при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве
масла судят по органолептическим показателям и химическому составу, в частности по цвету, прозрачности,
кислотному числу.
Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе
оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло начавшее
портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу cвежего масла. Чтобы кислотное
число масла во фритюрнице было невысоким, надо заменять его свежим до того, как начнется процесс
разложения. Скорость замены масла во фритюрнице определяется коэффициентом сменяемости масла:
К=W/d, где W – суточный расход масла, кг; d – среднее количество масла, единовременно находящееся во
фритюрнице, кг.
Для сохранения кислотного числа масла на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не
ниже 1,2.
Охлаждение
Охлаждение картофеля осуществляется за счет
теплообмена с окружающей средой. Корзины размещаются на приставке к фритюрнице, излишки масла при
охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится 10-15 минут.
Накопление готовой продукции, внесение соли и специй
Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток
для готовой продукции. На этом этапе происходит добавление соли и специй вручную, количество соли
5-15 г на 1 кг продукта, специй 5-20 г на 10 °С. Введение соли и специй рекомендуется проводить при
температуре в массе продукта 40-50°С с целью удаления избыточного масла
Хранение
Гарантийный срок хранения хрустящего картофеля при
соблюдении условий, предусмотренных стандартом (ГОСТ18-335-78), составляет с момента изготовления:
- обжаренного в подсолнечном и арахисовом маслах без добавок - не более 15 дней
- обжаренного в хлопковом масле с добавками или без них – не более 30 дней
- обжаренного во всех видах масел с добавками – не более 30 дней
Хрустящий картофель, упакованный в металлизированную пленку может иметь срок хранения от 30 до
90 дней в зависимости от используемых ТУ.
|
